「何か食べたいものある?」の問いに、9割以上の確率で「うどん」と答える奴のブログです。
今日は、日曜日。
特に大きな用事もなかったので、今、流行りの『ひやかけ』を作ってみた。



まずは、ダシ作り。
夜のうちに、イリコと昆布を水に漬け込み、水だしする(下の左写真)。
この時には、ダシの旨味を出す事が目的なので、イリコの頭とワタはちゃんと取っておく。
一晩経ったのが下の右写真、やや色が出て香り・風味が出ました。
が・・・、これイリコが悪いのか・・?なんか、ちょっと変・・・。



ダシを水だししている間に、麺も作っていきましょか。
今日は、粉500gで約5玉分ぐらい作ってみることにした(下の左写真)。
多分、たぶん3回食分。
水回しして~(下の右写真)。



水回ししたのを、そのまま愛用の製麺用布団圧縮袋に入れ、踏みまとめる(下の左写真)。
で、パラパラなのが纏まったら、とりあえず団子にして一次熟成(下の右写真)。



30分程、生地を休ませたら、本格的に踏み踏み(下の左写真)。
踏んで畳んで、踏んで畳んで、踏んで畳んで。
で、3等分にして踏み伸ばして畳んで、しっかり2次熟成へ(下の右写真)。
菊練りは苦手・・・。



3等分する際に、切ったときの断面図。
層ができてます。



その間に、ダシの続きを。
イリコダシ独特のエグ味等を出す為に、今度は頭・ワタをつけたまま、ダシに放り込み、
とろ火で沸騰させない様にゆっくりと温めダシを取る(下の左写真)。
香りがしっかりして十分にダシが出たら、漉す(下の右写真)。



うすくち醤油、塩、味醂で味付け(下の左写真)。
うどんと合わせたり、冷やかけダシにする時には、ダシの味を感じにくいので、
舐めた時にちょっと辛目に感じる様に、味を調整して完成。
かけダシが出来たら粗熱取って、容器に移して冷蔵庫へ。
さてさて、2次熟成終了~(下の右写真)。団子の表面がしっとり・艶々に。



伸ばして~(下の左写真左)。
切って~(下の右写真)
完成間近!!



麺切り終了~(下の左写真)。包丁切りやから時間かかってしまう・・・。
スライド式のカッター欲しいー!!!
で、茹でる(下の右写真)。今日の具合やと、茹で時間10分ぐらいかな~。



茹であがったら、水で麺のヌメリを取る様にしっかり洗って。
冷水できっちり締めたら器に盛って、冷やしていたダシをかけて、
出来上がりは一番上の写真で、麺のアップ。




かろうじて、かすかにエッジが出てるかなぁ・・・角が削れてる感じ。
どうやったら、もっとエッジがビシーっと出るんかなぁ?
やっぱり、鍋の問題もあるのかなぁ?


光製麺所の『ひやかけ』・・・



380円でどうや!!!


嘘です。
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旨そうですね~
取りあえず大盛りでお願いします
(^o^)/
【2008/06/30 Mon】 URL // かっちゃまん #- [ 編集 ]
なかなかエッジが出ないんですよね~
でもすごく美味そうじゃないですかぁ♪
僕も自家製してますがなかなか難しいです・・・
【2008/06/30 Mon】 URL // tom #wmOHCIf2 [ 編集 ]
いつから営業ですか(笑)?
【2008/06/30 Mon】 URL // 花鳥&Y #tQ725RIE [ 編集 ]
>>かっちゃまんさん
ありがとうございます。麺は生地にして約250gですから・・・、
茹でたら300gは越えてると思いますので、結構多めかと。
麺は香川風で、まぁ40~50点ぐらいかなかぁという感じだったの
ですが、私自身、ダシが納得いかず失敗かなぁと感じております。

>>tomさん
私が今考えている仮説では、たも網がポイントなんじゃないかなぁと思っています。
たも網で麺をすくって沈める事で対流を減し麺の削れが軽減されるのかなと。
うちに、網の代わりになるような物あったかなぁ・・・?

>>花鳥&Yさん
宝くじやロトとかで1等当たれば・・・。
【2008/06/30 Mon】 URL // 光樹 #- [ 編集 ]
家庭用の鍋と量でやるときは、蓋して茹でた方がいい時有りますよ。
見えないと調整しにくいですが。ウチのは透明フタです。
【2008/06/30 Mon】 URL // キメラ #- [ 編集 ]
>>キメラさん
という事は、熱量の問題という事でしょうか?
今晩、早速試してみます。
【2008/06/30 Mon】 URL // 光樹 #- [ 編集 ]
ダハハハ・・・!エエやないですかーーーー!!
ワシも、いっぺん食べさして下さ~い!!

さて、エッジを立たすには・・・
先ず、生地に多少問題があるような感じがします。
層が詰まりすぎ(踏み込み過ぎ)で、麺線にして茹でると水が吸えないため、麺が膨れず、時間が掛かり、表面が茹で解けしている?

続いて、熱量はMAXでOK。ただ沸点を下げるのと、茹で水を中性にする。(小麦粉は、塩素系のミネラルが苦手で窒素系のミネラルを好む為)
さて、この2点を解決するには、どうすればよいでしょう~?

答え:茹で湯に少量のお酢を入れる。(練水にも、1%~2%入れるとカビ防止になるで~)

って、誰かが言うてたで~~~~。
【2008/06/30 Mon】 URL // さらボン父 #- [ 編集 ]
>>さらボン父さん
>「生地に多少問題」
なるほど。確かに、昔、釜たけうどんの製麺を見せてもらった時、
団子の断面はもっとフワッと層になっていた様に思います。
ありがとうございます!早速今晩、踏み込みの回数を調整とお酢を試してみます!
【2008/07/01 Tue】 URL // 光樹 #- [ 編集 ]

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